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Jun 11, 2023

Wie Oriental Mart frische Zutaten für sein charakteristisches Sinigang-Gericht beschafft

Der Pike Place Market ist für seine Fischhändler und zahlreichen Restaurants mit Menüs bekannt

Der Pike Place Market ist für seine Fischhändler und zahlreichen Restaurants bekannt, deren Menüs aus regionalen Zutaten zubereitet werden. Für die preisgekrönte Köchin von James Beard, Leila Rosas, reicht diese lokale Verbindung bis in ihre Kindheit zurück.

Rosas leitet die Küche im Oriental Mart, dem Lebensmittelgeschäft, das ihre Eltern in den 1970er Jahren eröffneten. Die Zutaten für ihr charakteristisches Gericht stammen von Händlern auf dem Markt, mit denen sie aufgewachsen ist.

Rosas eröffnete die Küche im Jahr 1987. Es war die Idee ihrer Mutter, den Verkauf der asiatischen Produkte im Lebensmittelgeschäft zu unterstützen, indem sie den Kunden zeigte, was sie daraus zubereiten konnten.

„Meine Mutter fragte mich: ‚Glaubst du, du könntest für etwa 100 Leute kochen?‘ Ich sagte: „Nun, ich werde es versuchen“, erinnerte sich Rosas.

Das Gericht, für das sie am besten bekannt ist, ist ihr Lachshalsband-Sinigang. Dies ist nur eines der Dinge, die Oriental Mart dabei geholfen haben, den „America's Classic Award“ der James Beard Foundation zu gewinnen. Die Auszeichnung wird an Unternehmen verliehen, die „eine zeitlose Anziehungskraft haben und in der Region für hochwertige Lebensmittel beliebt sind, die den Charakter ihrer Gemeinde widerspiegeln“.

Die Küche des Oriental Mart ist hinter einer Ladenfront versteckt, die mit allerlei Nippes für Touristen wie Magneten, Postkarten und Aufklebern gefüllt ist. In der kleinen Küche finden an der Theke rund um den Stand nur 18 Personen Platz. An den Wänden von Rosas‘ Küche hängen bunte Poster mit Sprüchen wie „Denken Sie nach, bevor Sie fragen, es könnte die dumme Frage des Tages sein!“ und „An alle Idioten, redet nicht mit mir, während ich koche!“

Jeder, der Rosas kennengelernt hat, wird Ihnen sagen, dass ihre Gastfreundschaft über die Extrameile hinausgeht. Aber auch, dass sie jemand ist, mit dem man sich nicht anlegen möchte. Nachdem sie jahrzehntelang mitten auf dem Pike Place Market gekocht hat, hat sie wenig Geduld mit Leuten mit schlechten Manieren oder dummen Fragen.

Bei einem kürzlichen Besuch im Oriental Mart zeigte mir Rosas, wie man Lachs-Sinigang zubereitet. Das Geheimnis liegt ihrer Meinung nach im frischen Fisch. Deshalb war unser erster Stopp der gegenüberliegende Pike Place Fish. Weißt du, der, wo sie den Fisch werfen.

Rosas erklärte, dass sie nicht immer Lachs verwende. Obwohl man Sinigang mit jeder Art von Fleisch wie Schweine- oder Rindfleisch zubereiten kann, aß sie es normalerweise mit Milchfisch. Das hat sie zum ersten Mal verwendet, als sie das Gericht auf die Speisekarte gesetzt hat.

„Es war zu knochig, als dass die Amerikaner es hätten essen können, deshalb hat es nicht geklappt“, sagte Rosas. „Und dann verwende ich den Bangus-Bauch, der ohne Knochen ist, und der war auch gut, aber für den Preis schrumpfte er und man bekam nur dieses kleine Ding in die Schüssel.“

Ihre Lösung war der Lachskragen, der Teil des Fisches direkt hinter den Kiemen. Normalerweise wird es zusammen mit dem Kopf weggeworfen.

„Damals kaufte niemand Halsbänder. Sie wussten nicht, was sie damit machen sollten. Also fing ich an, das zu kaufen, es zu kochen, und es hat einfach geklappt. Und es ist großartig“, sagte Rosas.

Der Lachs-Sinigang von Rosas ist so großartig, dass Starköche wie Andrew Zimmern und Marcus Samuelsson vorbeigekommen sind, um ihn zu probieren.

Seitdem sie ihr Sinigang-Rezept verfeinert hat, holt sie sich ihren Fisch frisch von ihren „Fischjungen“ auf der anderen Straßenseite. Jaison Scott begrüßte sie, als wir hinübergingen. Er ist einer der Miteigentümer von Pike Place Fish und im Grunde auf dem Markt aufgewachsen, da seine Mutter dort arbeitete.

„Früher war ich in einer Bananenschachtel hinter der Theke und als ich alt genug war, um herumzulaufen, hing ich meistens dort mit Joy und Leila ab, aß gutes Essen und schaute mir all die coolen Snacks und kleinen Spielsachen an, die es dort gab.“ „, sagte Scott. „Ich nenne sie die Königin, denn wenn sie weg ist, verhungern alle.“

Rosas hat kein festes Menü, sie kocht, was sie will, und das hängt weitgehend davon ab, was gerade Saison hat. Gerade jetzt, im Mai, gibt es Heilbutt und Copper-River-Lachs. Beide werden es in den Sinigang dieses Tages schaffen.

Alle Fischhändler kennen Rosas und wissen, was sie kauft. Aber an diesem besonderen Tag wird ihr von einem neuen Mann geholfen, der die Routine nicht so recht kennt. Er steckte fälschlicherweise jedes Fischhalsband in eine separate Tasche. Bevor Rosas geht, hat er noch eine Erinnerung für den jungen Fischhändler.

„Und denken Sie daran, das verkaufen Sie nur an mich“, rief Rosas.

„Weißt du, was passiert, wenn sie hierher kommt und wir keine Halsbänder für sie haben?“ fragte Scott.

„Sie schlägt dir den Kopf“, sagte der neue Fischhändler.

„Ja, richtig“, antwortete Scott.

Als Rosas ging, rief Scott auf Tagalog „Ich liebe dich“. Sie antwortete auf Englisch: „Me too, to you.“

Wie den Fisch bekommt auch Rosas die Produkte für ihren Sinigang auf dem Markt. Sie kam bei Frank's Produce vorbei, um Tomaten, Frühlingszwiebeln, Jalapeno und etwas Spinat zu holen. Unterwegs traf sie eine Freundin aus Kindertagen, Elinor Dofredo. Als Kinder wurden die beiden von ihren Eltern, die dort arbeiteten, auf den Markt geschleppt. Rosas sagte Dofredo, er solle sie im Oriental Mart treffen, um etwas zu essen zu bekommen.

Zurück in der Küche, mit frischem Fisch und Gemüse, zeigte Rosas, wie sie ihren berühmten Sinigang zubereitet.

„Wir haben unsere Frühlingszwiebeln, unsere Jalapenos, Tomaten und normale Zwiebeln bekommen“, sagte Rosas. „Für eine kleine Menge machen wir zwei Packungen Tamarindenbasis und etwas Fischsauce. Ganz einfach.“

Rosas zerkleinerte alles und gab es in einen Topf mit Wasser. Sie wartete, bis es kochte, bevor sie den Fisch hinzufügte. Und das ist alles, was man braucht, um Rosas‘ berüchtigten Lachskragen zum Sinigang zu machen.

Rosas' Freund Dofredo kam mit einem anderen Freund an der Theke an. Rosas forderte sie auf, Platz zu nehmen, und sie würde ihnen einen Teller mit Essen bringen.

„Ich habe einen Container mitgebracht!“ Dofredo schrie.

Als Rosas fragte, was sie an diesem Tag mache, sagte Dofredo, das sei es. Sie musste sich einen Sinigang besorgen, es war zu lange her.

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